Il perlage, meglio se di ottima grana – fine e persistente come si conviene agli spumanti di buona fattura siano essi metodo Charmat o metodo classico – sono da sempre sinonimo di festa, gioia, convivialità e piacere enfatico. Le sue micro sfere di anidride carbonica hanno il potere di coinvolgere i sensi come pochi altri elementi; infatti ne sollecitano tutti e cinque. Le bollicine formando una concatenazione più o meno continua rallegrano la vista e attraverso lo sguardo ci danno un’idea iniziale delle caratteristiche del prodotto. In tal senso non va trascurata la schiuma nella sua compattezza, colore e forma. Poi è la volta dell’olfatto stimolato dalla volatilità dei profumi veicolati dal perlage. Il senso del gusto è sollecitato doppiamente, dai sapori e da una sensazione tattile carezzevole o impattante, a seconda della tipologia di spumante.
Non da meno è il ruolo dell’udito; è coinvolto in quel suono indescrivibile che solo lo scoppiettio delle bollicine sa regalare. Proprio per tutto questo, abbinare le bollicine alle pietanze richiede cura, versatilità e gusto per la ricerca di nuovi spunti creativi enogastronomici.
Come detto in precedenza, l’abitudine vuole che gli spumanti siano i compagni delle occasioni festose e speciali. Nulla da obiettare, ma nuove tendenze ci insegnano che possono darci gratificazioni a tutto pasto. Non bisogna aspettare i momenti solenni per brindare con gli spumanti. Ecco di seguito alcune combinazioni meno consuete che esaltano e armonizzano le caratteristiche del sodalizio bubbles-food.
L’aperitivo elitario che vede quasi sempre il connubio tra spumanti brut o extra brut e ostiche può cedere il passo a crostini di pane con mousse di formaggio e pere al topping di acciughe del Cantabrico. O ancora, foglie di piante officinali in tempura, anche con uno spumante extra-dry. Molto interessante si profila l’abbinamento con il croccante superfood del futuro: gli insetti.
Da sempre i formaggi rappresentano un rassicurante sodalizio. In genere si tende a proporre quegli erborinati o semi stagionati. Recenti accostamenti accreditano l’abbinamento con prodotti caseari freschi come la mozzarella. Molto ricercati gli abbinamenti con i formaggi sottoposti ad affinamenti particolari, ad esempio nel fieno o le vinacce.
I pas dosé, cosiddetti spumanti per intenditori, potrebbero rafforzare il profilo organolettico con un ottimo risotto aromatizzato alla più nobile delle spezie: lo zafferano. Interessante anche l’abbinamento con un potage di lenticchie rosse e tocchetti di prosciutto crudo di montagna. Non lascerà indifferenti l’abbinamento con gli “Arrosticini” (spiedo di ovino alla brace tipico dell’Abruzzo).
Sorvoliamo sul pesce, i crostacei, il sushi e il caviale perché sono grandi classici consolidati, che vedono un alleato validissimo nei rosé. Tuttavia, il genere ittico trascura spesso una strepitosa combinazione, quella tra spumante e anguilla cucinata in tutte le sue forme. 
Ogni pasto che si rispetti si conclude con dolce e frutta. Il connubio bollicina brut e frutta (quasi sempre fragola) in realtà non è tecnicamente corretto per via dell’acidità di entrambi gli elementi e i contrasti. Pollice in alto invece per gli accostamenti tra spumati dal contenuto zuccherino percettibile, partendo dagli extra dry, e tutto ciò che il variegato universo dei dessert sa offrire, incluso qualche gelato appositamente studiato che contenga tra gli ingredienti lo spumante di accompagnamento. Provare per credere.
Jenny Viant Gomez
